Jeg har med denne opskrift prøvet at gøre det overskueligt at bage et surdejsbrød. Der vil være fifs, og forklaringer på de forskellige ting, som er beskrevet i hvert afsnit. Jeg lagt nogle videoer op, så du kan se hvordan man coilfolder, preshaper og shaper. Og jeg er altså bare ikke en videohaj, så bær over med kvaliteten!

Når du er kommet så langt som du er nu, ved du sikkert også, at man ikke kommer sovende til et surdejsbrød. Det skal ha pleje og holdes øje med en del timer i løbet af en dag. Og det kræver tålmodighed. Til gengæld er det absolut det hele værd!

Hvis du vil se hvordan man vedligeholder sin surdej, altså den som man fodrer inden bagning, er der en opskrift at finde her

Jeg har på min egen surdejsrejse, lært mange ting, og det som er SÅ fedt ved det her er, at man bliver ved med at lære….En af de ting som virkelig har været en stor øjenåbner for mig, og virkelig har givet mine brød et kæmpe boost, er at overholde hævetiderne, og holde øje med hvor meget dejen hæver undervejs…Det er en meget vigtig proces.

Opskrift på  AC´s surdejsbrød

Surdejsfodring (til trin 1)

  • 60 g surdej gammel surdej
  • 60 g hvedemel
  • 60 g lunkent vand 26-29 grader

ingredienser 

  • 200 g manitoba hvedemel (har en stærk bageevne og masser af god protein)
  • 200 g Tipo 00 Hvedemel
  • 100 g stenformalet hvedemel (Den stenformalede hvedemel er grovere i strukturen og er en rigtig god smagsgiver til dit brød)
  • 350 g lunt vand, ikke over 29 grader
  • 150 g færdig surdej
  • 16 g groft salt

Trin 1

Rør alle dele godt sammen i et glas. Læg et låg på glasset, som ikke slutter tæt og stil et lunt sted. Gerne op til 28 grader. Kom en elastik omkring glasset eller tag en sprittusch og markér hvortil surdejen når. Når den er hævet til dobbelt størrelse, er den klar til brug! Det tager ca 2-3 timer

Trin 2

Ca. en time inden surdejen er klar, blandes mel og vand til en autolyse. Mel og vand blandes sammen på maskine eller i hånden, så alt mel er absorberet i vandet. Dæk til med låg eller plastfilm og lad stå en times tid, længere kan også gå an.

Autolyse som det så fint hedder, gør at melet får bedre tid til at optage vandet. Autolysen sørger for at dejen trækker sig sammen og aktivere enzymerne i melet og nedbryder stivelsen så dejen bliver nemmere at arbejde med. Altså glutennetværket bliver aktiveret og det er rigtig godt for et lækkert og luftigt brød, som vi gerne skulle få ud af denne opskrift.

Trin 3

Når surdejen har peaket, altså hævet til dobbelt størrelse (peak i surdejsverden betyder at den har hævet optimalt) blandes den nu sammen med autolysedejen. Sæt din røremaskine på mellemste hastighed, og lad dejen arbejde. efter et par min. kommes salt i dejen og ælter videre indtil dejen slipper skålens kanter. Det kan sagtens tage 10 min.

Kom nu dejen i en oliesmurt plastikbøtte. Gerne en gennemsigtig så du kan se igennem siderne. fold dejen ved at løfte den op, og læg den så indenunder sig selv, drej bøtten 90 grader og gør det samme igen. Fold dejen en 4-5 gange.. Dette hedder coil folds… der er et link til en video her Husk at gøre dine hænder våde inden, så klistrer dejen ikke fast.

kom låg eller plastik henover bøtten.

Med 30 min. mellemrum gør du dette 3 gange mere. Imellem hvert coil fold, stiller du dejen lunt…optimalt imellem 26-28 grader.

Efter sidste coil fold, stiller du nu dejen til hævning. Igen et dejligt lunt sted. Sæt en streg der hvor dejen er nået til, så du kan holde øje med hvor meget den hæver. Dejen skal være hævet med 20 – 30 % inden den er klar til preshape og final shape. Det kan tage fra 2-5 timer, alt afhængig af din surdejsstyrke og temperaturen i rummet.

Trin 3

Når dejen er færdighævet, hælder du den forsigtig ud på et meldrysset bord. Lav en preshape…(video her) Du skal bruge en breadcutter/spatel med lidt vand på. Lad den hvile i 30-40 min, indtil den har en let tør overflade.

Finalshape. Tag igen din breadcutter/spatel og løsne den fra bordet, og vend dem om på et meldrysset bord. Lav finalshape (video her)og kom den i hævekurv, som er drysset med rismel eller majsmel.

Lad dejen efterhæve i kurven i ca. 30-45 min. drys med rismel eller majsmel på toppen, læg et viskestykke henover og stil den på køl i min. 12 timer. Den kan godt stå op til 48 timer

Trin 4 – Bagning

Varm din bageplade, bagestål eller gryde op i ca. 45 min ved maks temperatur. Min ovn kan tage 275 grader varmluft.

Vend dejen ud på et lille stykke bagepapir, lav et dybt snit på ca 1 cm med en brødkniv eller barberblad hele hen langs siden. Kom den ind i ovnen, på det opvarmede foretrukne bage udstyr. I bunden af ovnen har du en bageplade, som du kommer 2 dl kold vand i.

Skru ned på 200 grader varmluft og bag brødet i 20 min.

Efter 20 min. tages pladen med vand ud og du giver brødet yderligere 20 min.

Brødet skal ha en kerne temperatur på ca. 96-100 grader i før det er færdigt. Køl ned inden du skære og nyd for pokker nyd….

God bagelyst….kram Christina

Tips og tricks

  • Flydetest af surdej og færdig dej. Hvis du er i tvivl om din surdej har peaket, kan du tage et glas vand og komme en skefuld i. Hvis den flyder til tops er den klar, hvis den falder til bunds, skal den hæve noget længere. Du kan gøre det samme med din dej. Klip et lille stykke af dejen. Kom den i et glas, og hvis den flyder er den klar til shape. Det er en god ide at prøve de første gange man bager, så man er sikker på man ikke overfermentere eller at den ikke er underfermenteret
  • Hvis du er tvivl om din surdejs styrke, kan du komme en lille smule gær i. Men ikke mere end hvad der svare til størrelsen på en ært.
  • Stil din dej til hævning et lunt sted. Om vinteren står min tæt på brændeovnen. Et badeværelsesgulv med varme i, kan også bruges (måske knap så hygiejnisk, men så længe du bare bager til dig selv). Man kan også sætte en bog på en radiator og stille dejen oven på. Husk temperatur helst ikke må overstige 29 grader.
  • Få en surdejsstarter af en ven, så slipper du for selv at starte en surdej op. Du kan også købe en af mig, hvis du bor tæt på. Den koster 20 kr.

Udstyr som er rart at ha

Gennemsigtig plastikskål – Jeg bruger Condibøtter. Hvis du er heldig kan du måske få nogle gratis hos din lokale slikpusher

Termometer – til at måle temperatur indeni brødet og holde øje med dejens temperatur under hævning/fermentering

Spatel – Til at shape dejen med

Røremaskine – Hvis du ikke har en sådan, kan du ælte det i hånden, her laver du bare endnu flere coilfolds, inden hævning

Hævekurv – Så dejen kan sove godt om natten. Hvis du ikke har en hævekurv, kan du finde et fad eller lign. og komme et viskestykke drysset med rismel i. Fadet/skålen må ikke være for stor.

Dejsnitter – Til at snitte et flot mønster. Dette er bestemt ikke et must, men jeg synes det er mega sjovt.