Signaturbrødet

Signaturbrødet…et lækkert surdejsbrød. Det må man godt ha når det er et brød man bager flere gange ugentligt, sælger i min vejbod og bager så ofte at jeg nærmest kan bage brødet i søvne. Hvis du ikke har bagt surdejsbrød før, vil jeg forslå dig at begynde med at bage boller, og øve dig en masse på det, inden du går videre til denne slags brød! Du kan finde flere opskrifter på boller her på min side, eller også kan du trykke her Surdejsboller

Godt brød tager tid og når man bager med surdej, er hævetiderne altid vejledende, da det kommer an på temperaturer i rummet og hvor aktiv din surdej er!!

Hvis du vil se en fuld beskrevet forklaring på udtryk og en lille video på foldning, gå da til denne opskrift 

 

Fodring af surdej

  • 50 g gammel surdej
  • 50 g lunt vand
  • 50 g mel (blanding af de to meltyper der bruges i opskrift)

Bland det hele sammen i et glas og stil lunt (26-29 grader) til det er hævet til dobbelt størrelse (Det kan tage imellem 2 og 4 timer)

Imens blandes de to slags mel og vand sammen til autolyse. Se herunder!

Opskrift på signaturbrødet

  • 150 g moden surdej
  • 350 g vand
  • 250 g tipo 00 (fra valsemøllen)
  • 250 g manitobamel fra Skærtoft mølle (klik her for køb)
  • 15 g groft salt
  • Majs eller rismel til hævekurv

Imens din surdej hæver og bliver god til at bage med, blandes begge slags mel og vand sammen, til alt melet er opløst i vandet. Kom plast over din skål, og stil til på køkkenbordet til surdejen er klar. Dette kaldes autolyse.

Fremgangsmåde

Når surdejen er klar blandes den sammen med din autolyse dej i en røremaskine. Tilsæt salt og kør dejen ved mellem hastighed til den slipper skålen kanter, det kan tage op til 15 min, men ofte går det hurtigere.

Kom nu dejen i en oliesmurt plastikbøtte med tætsluttende låg på (jeg bruger kondibøtter, så man kan se hvor meget dejen hæver)

Stil den lunt, imellem 26-29 grader. Jeg kommer den i min slukkede ovn, sammen med et stort glas kogt vand. Et tip kan være at ligge et termometer derind, så man kan holde lidt øje med om der er varmt nok. Skift vandet, hvis det bliver for koldt derinde.

Efter 30 min vendes dejen med hænderne, det gør du ved at løfte op i dejen (med våde hænder) vende bøtten og gøre det igen 4-5 gange, indtil du kan mærke at dejen trækker sig lidt sammen. så stilles den endnu engang til hævning i 30 min og så gør du det sammen igen. Altså tre gange ialt med 30 min. mellemrum.

Dette hedder coilfolds, og du kan se en lille video af det her 

Nu stilles dejen endnu engang lunt, og skal hæve med ca 30-40 procent! Det tager typisk 3 timer, men igen, kommer det an på hvor aktiv din surdej er, og temperaturer hvor surdejen hæver osv.

Så er den klar til preshape Se her hvordan du preshaper

Hæld den ud på bordet og brug en dejspatel med vand på!

Dejen skal nu hvile på køkkenbordet i ca. 20-30 min.

Nu laves finalshape, se video her

Kom dejen i en hævekurv med klæde drysset med majs, eller rismel! Stil den på køkkenbordet i 30 min.

Nu er dejen klar til at komme på køl til dagen efter! Den skal gerne stå imellem minimum 9 timer og op til max 36 timer, og så er den klar til

bagning!

 

Bagning af signaturbrødet

Kom dit foretrukne bageudstyr i ovnen ( jeg bruger bagestål) kom en bageplade i bunden af ovnen (til damp senere) Varm ovnen op til 250 grader! Den skal vare brandvarm, og gerne være tændt ca. 20-30 min. Tjek evt med laser termometer, hvis du har det!

Vend nu brødet forsigtigt ud af hævekurven og ned på et stykke bagepapir og giv det et skråsnit med et barberblad eller meget skarp kniv på den lange side. Kom brødet i ovnen, kom ca 1/2-1 liter kogt vand i bunden af ovnen! Skru ned på 220 grader og bag i ovnen i 20 min.

Tag bundpladen med vand ud, når de 20 min. er gået og bag nu 20 min. mere!

Bum bum bum, så har du total lækker og velsmagende brød!

Hvis du mangler et bagestål, kan jeg virkelig anbefale bagestålet.dk det bruger jeg selv og det virker bare. Mine brød har fået et kæmpe boost efter jeg begyndte at benytte det.. der er link til bagestålet.dk lige her

Bagestålet.dk

Ved det kan være svært, men lad være med at skære i brødet til det er kølet lidt ned!