Surdejsbrød

De som har fulgt mig på Instagram og fulgt mine stories, ved om nogen at jeg har kæmpet med at finde vejen til det perfekte surdejsbrød! Jeg har bagt og bagt, og tror det er over 100 brød! En del af dem er blevet givet til fuglene (som de ikke gad at æde) smidt i skralderen eller nærmest kastet over højre skulder….

På et tidspunkt var der en der spurgte mig om jeg havde en “nem” opskrift på surdej…og må altså bare konstatere, at det er der ikke noget der hedder! Jo opskriften kan måske være nem nok, men processen i det hele er noget der kræver øvelse, vedholdenhed og tålmodighed!

Når det så er sagt, så får man altså også noget af det bedste bagværk man kan tænke sig! At hive et brandvarmt nybagt og sprødt surdejsbrød ud af ovnen, kan altså bare noget!!

Jeg har tilegnet mig min viden igennem at være nysgerrig på de forskellige processer, så har jeg læst et utal af forskellige bøger og som sagt, bagt og bagt og øvet mig indtil jeg begyndte at finde ud af hvordan det hele hang sammen!

Det kræver ikke voldsom meget tid at lave surdejsbrød, nok nærmere planlægning, og så kan man gå lidt fra og til.

Jeg lærer stadig, men er der nu, hvor jeg har lyst til at dele det brød med jer, som jeg synes lykkedes bedst! Det er en ordentlig smøre, hvis man skal starte helt fra bunden med en ny surdej….men måske har du allerede en eller kender en ven du kan få en lille reserve surdej fra. Man kan også flere steder købe dem på nettet. Hvis der bor nogen her i mit nabolag, så giv lyd, så kan i godt få en lille afstikker af min surdej, som efterhånden har 8 mdr. på bagen.

Opskrift

Opstart af surdej

Dag 1

  • 100 g stuetempereret vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g grahamsmel
  • 30 g fuldkornshvedemel

bland alle ting godt sammen og stil med et tyndt klæde over i 4 timer. kom herefter låg på, som ikke slutter tæt og stil ved stuetemperatur i et døgn

Dag 2

  • 40 g af din surdej fra dag 1
  • 100 g stuetempereret vand
  • 50 g hvedemel
  • 50 g grahamsmel

Rør sammen og lad stå uden låg i 4 timer. Kom låg på som ikke slutter tæt og lad stå endnu et døgn

Dag 3

Gentag processon fra dag 2

Dag 4

Nu er du klar til at lave den surdej, som gerne skulle trives og du skal pusle og passe, og som selvfølgelig skal ha et navn….Min hedder Ursula

Fordej

  • 40 g af din netop færdige surdej (kassér resten)
  • 100 g stuetempereret vand
  • 65 g øko hvedemel
  • 65 g. øko rugmel

Bland alle ingredienser sammen og kom på en lufttæt beholder. Lad stå ved stuetemperatur i ca 4 timer, eller til den begynder at vise aktivitet i form af små bobler! Stil den nu i køleskabet.. Den er klar til brug efter 24-48 timer!

TIP : Fordejen skal fodres ca. én gang om ugen! Jeg har en blanding af hvedemel og rugmel til at stå klar, og så tilsætter jeg en smule af hver og lidt stuetempereret vand, lader den stå på køkkenbordet et par timer, og så på køl igen! Surdejen skal ha konsistens som lunkent lidt tyk havregrød)

TIP: inden du fodrer er det en god ide at kassere et par skefulde af surdejen, ellers får du på et tidspunkt alt for meget surdej!

TIP: Jeg har oplevet at surdejen ikke er stærk nok efter opstart! Mit råd er at hvis surdejen ikke udvikler sig, når du blander den til ung surdej, at lade fordejen stå i køleskabet og udvikle sig videre, foder den stadig én gang ugentlig og prøv igen! Et andet tip kan være at tage den ud af køleskabet nogle timer, så den lige får varmen og der kommer gang i gæringsprocesson og så tilbage i køleskabet!

Opskrift på surdejsbrød

Surdejsbrød med ølandshvede- Dag 1

Tidlig morgen eller sen aften laves den unge surdej, alt afhængig af hvornår du vil ha brødet færdigbagt ( Personligt laver jeg selv min tidligt morgen, så er brødet nemlig klart til at blive bagt om morgenen dagen efter.

Ung surdej (laves 6-8 timer før brug)

  • 30 g fordej
  • 60 g hvedemel
  • 60 g rugmel
  • 100 g 28-29 grader varmt vand

Bland det hele godt sammen i et glas eller plastbøtte! Tag en dejskraber og skrab kanterne ned og sæt en tus streg eller en elastik omkring glassets kant, så du kan følge med i udviklingen af dejen!

Kom et låg på, som ikke slutter tæt, og stil til hævning på køkkenbordet i 6-8 timer eller til surdejen er hævet med ca. 50% – det afhænger meget af rummets temperatur, fugtighed osv. hvornår din surdej er klar til bagning!

To timer inden du tænker, nu er surdejen klar, blander du mel og vand til autolyse

Opskrift

  • 300 g hvedemel
  • 100 g ølandshvedemel
  • 100 g stenformalet hvedemel
  • 370 g stuetempereret vand

Bland det hele godt sammen, så melet har opsuget alt vandet! Kom plastikfilm over og stil til autolyse i to timer.

TIP: Autolyse er en proces hvor dejen opnår en god glutenstruktur og gør så dit brød bliver mere fyldigt og spændstigt. Autolysen gør at melet absorbere vandet fuldstændigt, dejen trækker sig sammen og aktivere enzymerne i melet, og proteinerne starter udviklingen af glutennetværket. Enzymerne nedbryder stivelsen og dejen bliver nemmere at arbejde med.

Brøddej – Dag 1

  • Autolyseblandingen
  • 150 g ung surdej
  • 18 g salt

Rør nu det hele sammen på en røremaskine! De første 2 min. Ved lav hastighed!

Øg hastigheden gradvist, og ælt dejen til den slipper skålens kanter og bund! (jeg ælter i en kenwood og den står maks på 4) Dejen skal være sej og glat, det kan tage fra 5-10 min.

Smør en skål eller plastikbøtte med lidt olie og kom dejen deri! Fold den nu på midten 3-4 gange, det gøres ved at gøre dine hænder våde, løfte dejen op på midten, så den laver et fold, drej skålen og gentag så. Kom låg/plastikfilm på og stil til hævning! Dejen skal være hævet ca. 30% inden den er klar til foldning, og det kan tage mellem 3-5 timer! Sæt igen en elastik eller tus streg på bøtten så du kan følge med i udviklingen!

Det er meget vigtigt at dejen er hævet nok inden du folder den.

Når dejen har hævet, hælder du den forsigtig ud på et let meldrysset bord. Nu skal dejen foldes og den nemmeste måde at vise jer det på, er at i trykker på linket til min instagram

Her kan i under mine fastgjorte stories finde videoer som viser hvordan det skal gøres. I får lige en hurtig fremgangsmåde her.

  • 1. fold skal dejen formes til en kugle og hvile i 30 min.
  • 2. fold skal dejen formes til den endelig form, inden den kommes i hævekurv,
  • Dejen skal nu hvile i ca 15 min, dækkes til med plast og viskestykke og på køl i minimum 12 timer, gerne længere

TIP: Hævekurve fåes i mange forkellige udgaver. Til dette brød bruger jeg en som har form som et rektangel. Der skal klæde i kurven, evt. et viskestykke, som drysses med rismel, eller en blanding af hvedemel og majsmel, så dejen ikke hænger fast under hævning

TIP: Hvis du er helt nybegynder er det måske nemmest at starte med at forme et rundt brød. Her skal du bruge en rund hævekurv, du kan også på min instagram se hvordan dette skal gøres her

WOW DU ER SNART I MÅL

Lidt om bagning

Jeg bager dette brød i en oval stor støbejernsgryde. Den er købt i Ikea og er på ca 7 L og passer rigtig godt til en brød som dette. Fordelen ved at bage i en gryde, er at brødet når at udvikle sig optimalt inden det sætter skorpe og beholder fugten i brødet. Man kan også bage brødet på en helt alm. bageplade. Det vigtigste er dog at ovn og udstyr er varmet helt vildt godt op. Jeg tænder som regel min ovn 45 min. før bagning.

Bagning -dag 2

Varm din støbejernsgryde op i ovnen i 45 min. ved 275 grader varmluft. Klip et stykke bagepapir til, så det passer i bunden af gryden. Vip nu brødet herned, forsigtigt, og pas nu på poterne, det kan give nogle slemme brandvabler…trust me, i know. Tag en dejsnitter eller et barberblad og skær en ridse som er ca. 2 cm dyb. langs brødet. Grunden til dette er,  at du bestemmer hvor dejen skal sprække og det giver desuden et flot brød- kom låg på gryden og kom det i ovnen. Skru nu ned på 230 grader og bag i 20 min. Tag nu låget af og bag videre ved 260 grader i ca 10-12 min. Brødet skal være 95-99 grader i midten når det er færdigbagt. køl ned inden du skære, selvom det kan være svært at vente, er det en god ide da brødet ellers kan klaske sammen i midten

Bagning på plade – kom en ekstra plade i bunden af ovnen og indstil ovnen på varmluft med undervarme ved 275 grader. Snit brødet og sæt det ind på bagepapir på en brandvarm plade i midten af ovnen. Smid 0,5 dl. kold vand ind i bunden af ovnen de første 5 min. brødet bager. Skrue nu ned for ovnen til 220 grader og bag brødet videre i ca 20-30 min. Hvis brødet ikke er mørkt på toppen, kan der bages yderligere 5-10 min ved højere temperature. Når brødet er færdigbagt skal det ha en kernetemperatur på 95-99 grader. Det er vigtigt at du tjekker temperaturen. Køl det ned og skær først i det når det er lunt eller koldt, da det ellers nemt kan klaske sammen i midten

TIP: Hvis du er i tvivl om din surdej er helt stærk nok til bagning, kan du snyde lidt…Det må man godt en gang imellem. Tilføj gær, ikke mere end hvad der svare til størrelsen på en ært. Bland det op i et par spiseskefulde lunt vand, og tilsæt når du rører den endelige dej sammen. Du vil stadig få masser af surdejssmag, gæren hjælper blot surdejen lidt på vej.

Udstyr som er rart at have

  • En dejsnitter, så du kan lave fine snit og flotte mønstre ellers kan et barberblad gøre det.
  • En støbejernsgryde er dejlig at have
  • Et madtermometer, så du kan måle temperaturen indeni dit brød
  • Dejspatel, den store firkantede, så er det nemmere at forme dejen
  • hævekurve

 

Lidt om mel

Jeg er ikke ekspert i mel, men jeg ved hvad jeg godt kan lide at bruge og hvorfor jeg bruger det. Som udgangspunkt bruger jeg kun økologisk mel…hvorfor spørger du nok? men simpelthen af den grund, at det giver god mening. Desuden skal du finde mel som har et højt indhold af protein, da det er det som gør at du får et fyldigt brød. I denne opskrift bruger jeg en helt alm. øko hvedemel fra Rema, den stenmalede mel er fra valsemøllen og ølandshveden er fra gram slot. Det fungerer godt for mig, og jo friskere mel jo bedre, så ikke noget med at hive en ældgammel pose ud fra et hjørne af skabet.

Rigtig god fornøjelse