Surdejsbrød med sesam

Jeg er fuldstændig tosset med sesamfrø….De smager bare helt vildt godt om de er på brød, boller eller i en dressing. jeg har sågar kommet dem i chokolade i den store bagedyst, fordi de smager så godt.

Men denne gang skal de ikke kun uden på brødet, de skal også ristes, og så skal de ind i brødet og ligge og trække lækker smag ud i dejen i mange timer inden bagning.

Når jeg står og folder dejen, dufter det bare af lækkerhed hele tiden, og når brødet er bagt, er smagen uovertruffen. Ok I er vist ikke i tvivl, jeg er vild med sesamfrø.

Det her brød behøver du ikke engang at ha en røremaskine til…hvor fedt er det lige at man kan ælte det i hånden.

Opskrift Surdej

• 60 g moden surdej
• 60 g hvedemel
• 60 g 29 grader varmt vand

Opskrift brød

• 166 g manitoba hvedemel
• 166 g tipo 00
• 166 g ølandshvedemel
• 375 g lunt vand (29 grader)
• 75 g sesamfrø (ristede)
• 50 g sesamfrø (til ydersiden)
• 15 g groft salt

Morgen :

Trin 1

Rør alle dele godt sammen i et glas. Læg et låg på glasset, som ikke slutter tæt og stil et lunt sted. Gerne op til 28 grader. Kom en elastik omkring glasset eller tag en sprittusch og markér hvortil surdejen når. Når den er hævet til dobbelt størrelse, er den klar til brug! Det tager ca 2-3 timer…Måske lidt længere

Rist sesamfrø gyldne på en pande.

Trin 2

Ca. to timer inden du tænker at din surdej er klar, blander du mel, vand og sesamfrø og ælter det hele sammen i hånden, til alt vandet er optaget i melet. læg plastik eller et låg over, så det ikke bliver tørt. Så står det i autolyse. Autolyse som det så fint hedder, gør at melet får bedre tid til at optage vandet. Autolysen sørger for at dejen trækker sig sammen og aktivere enzymerne i melet og nedbryder stivelsen så dejen bliver nemmere at arbejde med. Altså glutennetværket bliver aktiveret og det er rigtig godt for et lækkert og luftigt brød, som vi gerne skulle få ud af denne opskrift.

Trin 3 (håndæltning)

Når surdejen er klar, kommer du den sammen med dejen og blander det hele godt rundt med klør fem, mas al surdejen ind i dejen. Tilsæt nu salt og gør det samme. Når dej, surdej og salt er æltet godt sammen, flytter du dejen over i en oliesmurt plastbøtte, gerne gennemsigtig, så du kan følge med i hvor meget den hæver når du kommer dertil. Giv den et fold, inden over hinanden og lad den hvile i 20 min med låg på

Nu skal du lave 5 coildfolds, med 20 min. mellemrum, så dejen og glutenstrukturen kan nå at slappe godt af. Jeg har en video her af hvordan du laver coild folds. Du kan mærke at under hver fold du laver, at dejen ændrer sig og bliver lækker elastisk og blød.

Trin 4

Nu skal dejen hæve. Stil den et lunt sted. Den skal hæve ca. 20-30 % Sæt en streg eller kom en elastik rundt om skålen/bøtten den er i, så du kan følge med. Alt afhængig af din surdejs aktivitet, rummets temperatur osv. er det svært at sætte et helt bestemt tidspunkt på, hvor lang tid det tager at hæve, men ca. 2-4 timer, så hold øje med den.

Trin 5

Preshape 

Hæld dejen forsigtig ud af din skål, på et let meldrysset bord. Nu skal du preshape dejen og lade den slappe af i ca 40 min. Jeg har en video af hvordan du preshaper her 

Kom lidt vand på din spatel, så den ikke klistrer fast til dejen.

Du kan snart sætte tænderne i dit surdejsbrød med sesam

Trin 6

Final shape. Drys igen lidt mel på bordet og lav den sidste shape. Jeg har en video af hvordan du gør det lige her 

Drys dine sesamfrø ud på en tallerken, fugt dejen med lidt vand (jeg bruger mine fingre med vand på) og vend nu forsigtigt oversiden af dejen rundt i frøene, og kom nu dejen i en hævekurv, drysset med majs eller rismel. Lad dejen stå at hvile 30-45 min. Drys til sidst med en smule ris/majsmel, dæk den til med et viskestykke og stil den på køl til dagen efter. Brødet kan dog hæve i op til 48 timer på køl.

Trin 7

Afbagning

Varm din bageplade, bagestål eller gryde op i ca. 45 min ved maks temperatur. Min ovn kan tage 275 grader varmluft.

Vend dejen ud på et lille stykke bagepapir, lav et dybt snit på ca 1 cm med en brødkniv eller barberblad hele hen langs siden. Kom den ind i ovnen, på det opvarmede foretrukne bage udstyr. I bunden af ovnen har du en bageplade, som du kommer 2 dl kold vand i.

Skru ned på 200 grader varmluft og bag brødet i 20 min.

Efter 20 min. tages pladen med vand ud og du giver brødet yderligere 20 min. Hvis du synes brødet skal være mørkere i skorpen, skruer du op for ovnen til sidst.

Brødet skal ha en kerne temperatur på ca. 96-100 grader i før det er færdigt. Køl ned inden du skære

Nyd dit surdejsbrød med sesam

Tips og tricks

• Flydetest af surdej og færdig dej. Hvis du er i tvivl om din surdej har peaket, kan du tage et glas vand og komme en skefuld i. Hvis den flyder til tops er den klar, hvis den falder til bunds, skal den hæve noget længere. Du kan gøre det samme med din dej. Klip et lille stykke af dejen. Kom den i et glas, og hvis den flyder er den klar til shape. Det er en god ide at prøve de første gange man bager, så man er sikker på man ikke overfermentere eller at den ikke er underfermenteret
• Hvis du er tvivl om din surdejs styrke, kan du komme en lille smule gær i. Men ikke mere end hvad der svare til størrelsen på en ært.
• Stil din dej til hævning et lunt sted. Om vinteren står min tæt på brændeovnen. Et badeværelsesgulv med varme i, kan også bruges (måske knap så hygiejnisk, men så længe du bare bager til dig selv). Man kan også sætte en bog på en radiator og stille dejen oven på. Husk temperatur helst ikke må overstige 29 grader.
• Få en surdejsstarter af en ven, så slipper du for selv at starte en surdej op. Du kan også købe en af mig, hvis du bor tæt på. Den koster 20 kr.

Udstyr som er rart at ha – til surdejsbrød med sesam

Gennemsigtig plastikskål – Jeg bruger Condibøtter. Hvis du er heldig kan du måske få nogle gratis hos din lokale slikpusher

Termometer – til at måle temperatur indeni brødet og holde øje med dejens temperatur under hævning/fermentering

Spatel – Til at shape dejen med

Røremaskine – Hvis du ikke har en sådan, kan du ælte det i hånden, her laver du bare endnu flere coilfolds, inden hævning

Hævekurv – Så dejen kan sove godt om natten. Hvis du ikke har en hævekurv, kan du finde et fad eller lign. og komme et viskestykke drysset med rismel i. Fadet/skålen må ikke være for stor.

Dejsnitter – Til at snitte et flot mønster. Dette er bestemt ikke et must, men jeg synes det er mega sjovt.

Bagestål – Virkelig et godt produkt, som bliver op til 18 gange varmere end end alm. bageplade. Dermed giver den et kæmpe boost til dine brød. Jeg bager på bagestål og det har givet mine brød er kæmpe boost i den rigtige retning, i forhold til de andre metoder!

Link herunder til et godt bagestål.